Non c’è nulla di più ipnotico che osservare le mani esperte delle donne armene impastare con una naturalezza disarmante acqua e farina, per poi stendere una sfoglia talmente sottile da sembrare un’ostia, senza il minimo segno di rottura. In mezzo a monasteri millenari, vigneti lussureggianti e montagne dominate dalla maestosa presenza del monte Ararat, uno degli spettacoli più affascinanti è proprio assistere alla preparazione di lavash e zhingyalov hats: non semplici ricette, ma vere e proprie narrazioni di tradizioni che attraversano secoli.
Tutto accade nella tenuta di Voskeni Wines, un’azienda vitivinicola a conduzione familiare nel villaggio di Sardarapat, nella Valle dell’Ararat. Qui, un’anziana signora si cimenta davanti a un forno tradizionale, un rito tramandato di madre in figlia da generazioni di donne armene, quasi fosse la liturgia di un culto sacro della cucina.
Le sue mani, segnate dal tempo e da decenni di lavoro, si muovono con una leggerezza quasi buffa, sfidando l’elasticità stessa della sfoglia. Acqua e farina si trasformano in una massa vitale che poi, stesa fino all’estremo sottile quasi da diventare invisibile, viene sollevata con rapidità e lanciata in aria senza nemmeno un’increspatura. Dopo questa danza sospesa, la sfoglia viene adagiata su un cuscino convesso e, con un gesto che sembra puro masochismo, la donna la attacca alle pareti incandescenti di un antichissimo forno interrato chiamato tonir. Questo pozzo di pietra e terracotta, cuore pulsante delle cucine armene da millenni, non serviva solo a cuocere pane: arrostiva carne e riscaldava le povere case rurali, un tre-in-uno di tecnologie ante litteram.
Dopo pochi secondi – voilà – il lavash è pronto: sottile, fragrante, leggermente dorato con qualche bruciacchiatura che sembra quasi una firma dell’artista. Il lavash, infatti, è talmente importante da essere stato incluso nel 2014 nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Non solo pane, ma icona sociale e culturale, emblema di ospitalità, prosperità e unità familiare, presenza immancabile in ogni pasto armena. Senza dimenticare che anche Charles Aznavour, il grandissimo chansonnier francese di origini armene, era un convinto estimatore di questa tradizione, spesso fotografato mentre ammirava donne al lavoro.
Ma se il lavash rappresenta la facciata universale della tavola armena, gli zhingyalov hats sono la storia dietro le quinte, la vera poesia del legame fra popolo e terra. Qui l’acqua e la farina sono sempre la base, ma il ripieno è una sinfonia di erbe aromatiche e verdure finemente triturate: coriandolo (talmente onnipresente da potersi considerare l’erba nazionale), prezzemolo, aneto, menta, spinaci, bietole, ortiche, tarassaco e foglie di ravanello sono solo alcune delle protagoniste di questa festa vegetariana.
A seconda della stagione, il numero di erbe può salire fino a venti. La focaccia, ripiegata a mezzaluna, viene cotta sulla piastra rovente chiamata saj, senza un goccio d’olio, perché chi ha tempo e voglia di ingrassarsi? Il risultato? Una sfoglia sottile, con un leggero sentore di affumicato, che racchiude i profumi e la storia delle montagne del Caucaso come un passaporto aromatico per l’anima armena.
Originari delle regioni di Artsakh e Syunik, questi zhingyalov hats nascono come cibo di sopravvivenza. In tempi di guerra, carestie o difficoltà economiche, i contadini si rifugiavano nei boschi per raccogliere qualsiasi erba commestibile, trasformandola in un pasto ricco di vitamine ma povero di fronzoli. Oggi, quell’umile cucina si è trasformata in patrimonio culturale della nazione.
Nei mercati dell’Artsakh era un rito quotidiano preparare e vendere queste focacce ancora calde: donne riunite per ore a lavare, selezionare e tritare montagne di erbe fresche, un lavoro che non era solo cucina ma un’interminabile sessione di socialità e memoria da tramandare. Non sorprende, quindi, che lo zhingyalov hats sia diventato uno dei simboli più riconoscibili della diaspora armena, tanto che a Glendale, in California, con una delle comunità armene più grandi al mondo, esista persino un ristorante dedicato a questo piatto.
In un paese segnato da una storia di imperi smembrati, genocidi, diaspore dolorose e rinascite, il cibo rimane quel miracolo che collega passato e presente, sangue e terra, dolore e orgoglio. Mentre il mondo si affanna a reinventare tradizioni e globalizzare sapori, l’Armenia ci ricorda che a volte basta un semplice pane o una focaccia di erbe per raccontare legami che nessuna penna saprebbe descrivere.
