Il botulismo, quella fastidiosa minaccia invisibile che non vede giorni sul calendario, si ribella soprattutto quando le temperature salgono. A spiegarlo con tono pacato ma autorevole è Patrizia Laurenti, direttrice dell’Unità operativa complessa di Igiene ospedaliera del Policlinico Gemelli e docente presso la facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Ultimamente, tra Sardegna e Calabria, due cluster di intossicazione da botulino hanno ricordato a tutti quanto poco ci si possa affidare a queste insidie nascoste, con due vittime, una per regione.
“Non c’è stagione che tenga”, ci spiega Laurenti, facendo un po’ di chiarezza che non guasta: “Le alte temperature estive, la mancanza d’ossigeno nelle conserve di verdure – pensiamo alle immancabili melanzane o ai funghi sott’olio e sott’aceto – e un pH superiore a 4.5 creano il cocktail perfetto per far risvegliare la spora del botulino e trasformarla in una micidiale fabbrica di tossina. E quella tossina? Non scherza affatto, perché colpisce il sistema nervoso centrale in modo subdolo e devastante”.
Un messaggio chiaro: “Attenti alle conserve fatte in casa, soprattutto se vengono preparate senza la scienza del laboratorio alle spalle. Anche il caro, vecchio pesto fatto in casa, se non consumato immediatamente, è meglio congelarlo senza pietà. La tossina botulinica prima attacca i nervi cranici: effetti collaterali? Visione offuscata, linguaggio sconnesso, salivazione incontrollabile e persino difficoltà a deglutire. E come arriva il colpo di grazia? Paralizzando i muscoli respiratori, lasciando la vittima senza fiato”.
Per fortuna, non tutto è perduto: “Il fenomeno si può arginare facilmente – continua Laurenti – conservando le verdure in posti freschi come le cantine, e acidificandole a dovere. Passate di pomodoro e marmellate? Bando alle paranoie, quelle sono sempre sicure. L’unico consiglio serio è di non mettere mai in bocca cibi di cui ignoriamo l’origine, la preparazione e le condizioni di conservazione. Sembra ovvio, ma evidentemente serve ripeterlo.”
